Aunque rural y vieja, la cocina gallega se ha gestado en los tres siglos de la Edad Moderna. Históricamente, la llegada en masa del pimentón (finales del XVII) y del aceite de oliva (s. XVIII) supuso una revolución gastronómica. Aparecieron, los ajos, plenamente en el XVII y los garbanzos se popularizaron un siglo después. Foráneos son también el bacalao, la almendra o el arroz levantino, que tan magnifica combinación hace con el marisco y que, en palabras de Cunqueiro, entro en Galicia como dulce y acompañado de leche.Contemporáneamente se han incorporado a la re coquinaria galaica las alcachofas (adecuadas para el hígado), tomates, ensaladas, caracoles o setas (los gallegos, a diferencia, por ejemplo de romanos y catalanes, son o fueron poco aficionados a los hongos). Muchos de los recetarios se originaron en monasterios y Pazos. Tuvo fama la surtida despensa de los curas gallegos, provista de lo mejor de cada corral y lo mejor de cada gallinero, lo más lozano de cada huerta y lo más jugoso de cada viña. Hoy, en general, el marisco y las conchas se están poniendo por las nubes, si bien tiempo hubo en que los berberechos y las vieiras se regalaban o eran comida del pobre. Buena parte de los platos de la llamada cocina internacional son, afortunadamente, tan extraños al entender culinario gallego como lo puedan ser para nosotros las lenguas de flamenco o los sesos de avestruz. Resumiendo: lo de nada en el plato y todo en la cuenta, pocas veces se da en Galicia.y por supuesto aqui en el RINCON DE GALICIA. -------------------- Aceite: los celtas, se sospecha, usaban manteca y no aceite. Este, riqueza de la vieja Iberia, hoy en manos italianas, es como ya hemos dicho, producto de introducción tardía en Galicia. Aguardiente.- Con denominación de origen, reconocida en 1.989. Actualmente se mezcla con endrinas y cerezas. Albariño.- Ideal para beberlo con el pescado a la plancha y el marisco. Considerado, por sus cualidades enológicas y organolépticas, como uno de los mejores blancos del mundo. Vino amarillo, dorado, con sabor afrutado. Introducido por los cluniacenses en el siglo XII. Las cepas procedían del centro de Europa y tal vez sean de origen alsaciano. El albariño tiene unos 10,5 º, es monovarietal no adscrito a una comarca, sino producido con uva albariña. Pertenece a la denominación de origen “RIAS BAIXAS” que protege una extensión en torno a las 1.600 Ha., distribuidas en tres grandes zonas: Valle del Sanés, Condado de Tea y O Rosal. Almejas.- En Galicia, se trabaja con cuatro tipos de almejas: la fina de gran calidad; la babosa, la rubia o la japonesa. Se sirven a la marinera, crudas con limón o abiertas a la sartén Almendras.- Fruto foráneo, sin embargo, es uno de los más utilizados por los reposteros gallegos ( Tartas de Mondoñedo, de Ortigueira o Pontedeume). Berberechos.- Se recogen en las desembocaduras fluviales, donde el agua dulce y la salada se mezclan. Los preparan de tres formas: al vapor, crudos con limón o empanado. Colman las rías de Arousa, Muros y Noia. Cachelos,- Son patatas cocidas sin quitarle la piel, con unto y un poquito de laurel. Castañas.- Se hacen hasta caldo de castañas. La castaña fue alimento de los necesitados y uno de los sabores primarios de la antigua cocina gallega. Conservas.- A finales del siglo XVIII, comienza en Galicia la industrialización. Los catalanes instalaron fábricas de salazón y conserveras, y desde entonces la progresión ha sido imparable. Los puertos de la Coruña y Vigo ocupan los primeros lugares de pesca fresca y congelada de Europa, por lo que son importantes las empresas dedicadas a las conservas de moluscos, cefalópodos y peces variados Empanadas.- Legado de la cocina barroca. Se rellenan de atún, pollo, bacalao, carne de jabalí, lomo de cerdo, parrocha, lamprea, berberechos, vieiras...Su origen se encuentra en motivaciones prácticas: además de ser un conservante, era más fácil de llevar a la comida y el pan a la vezLamprea.- Muy apreciada por los romanos, plato patricio. A finales del siglo XVIII, se pensaba que era un anfibio nadante. Langostas.- Los romanos las cocían vivas, para luego condimentar su delicada carne con menta, perejil o cominos. Maíz.- Se trajo de América, arraigando a principios del siglo XVII; antes, los gallegos se apañaban con el mijo o las llamadas papas de avenas. Miel.- Se produce mucha en Galicia y de gran calidad. Distribuidas en la región hay unas 120.000 colmenas, de las que se obtiene 1,5 millones de kilos. Patatas.- Se popularizaron a finales del XVIII y fueron materia básica de la cocina pobre, suplantaron a las socorridas castañas. Nadie duda de la calidad de las patatas gallegas, uno de los grandes productos de la región. Pescados de mar.- Innumerables: rape, congrio, rodaballo, lubina, salmonetes, mero, besugo, merluza, lenguado, abadejo, etc. Pimientos.- Suficientemente conocidos de Herbón o de Padrón, tanto por el gusto como por el tamaño. Pulpo.- El pulpo a Feira es de moderno origen. Hace unos 125 años, los arrieros maragatos que acudían a las ferias de ganado, compraban cantidades de pulpo y en los pueblos lo preparaban con aceite de oliva y pimentón. A Queimada.- Se fecha no anterior al siglo XII, tanto por sus ingredientes como por la utilización del alambique. Se apunta al origen medieval, incluso céltico. Queso de Tetilla.- Se elabora en toda la comunidad. Es de leche de vaca. Hay unas treinta queserías que producen unos 32.000 kilos. Ribeiro.- Fueron los monjes de muchos y dispersos monasterios orensanos los que obtuvieron el primer ribeiro para acompañar el marisco y los pescados a la plancha. Recibió su denominación de origen en 1.932. La producción anual es de unos 11 millones de litros. Tiene 10º grados, una singular acidez, aguja, aroma, frescura y ligereza. Tarta de Santiago.- Tarta del Santo o Tarta Real, elaborada con almendra rallada, espolvoreada con azúcar que deja hueco a la cruz de Santiago. Valdeorras.- Tienen mas cuerpo y son menos ácidos que los ribeiros. Vinos secos, con aroma y entre 9 y 12 º grados. Bajo este apelativo se agrupan los vinos procedentes de O Barco, A Rua, Petin, Villamartin y O Bolo. Se cultivan unas 2-500 Ha, de viñas que crecen bajo la influencia de la humedad y de los ríos Sil y Zares. Vieiras.- Es el símbolo del Cabildo santiagués y de las peregrinaciones. Para cocinarlas tras darles unos cortes a las dos valvas y echarles un poquito de aceite, se hornean sin sacarlas de la concha, o se gratinan o se empanan. Los orígenes de la empanada no son en realidad muy concretos perdiéndose en lo más remoto de los tiempos. Los datos más fiables que se tienen al respecto datan de los siglos XII y XIII, en esculturas de la época existentes en el Pórtico de la Gloria de la Catedral de Santiago de Compostela y en el Palacio de Gelmirez adyacente a la misma. Allí podremos apreciar esculturas de comensales que datan de esas fechas los cuales están deleitándose con empanadas. Algunas de estas esculturas muestran lo que son ciertamente panes redondos tipo hogaza, otras nos muestran rudimentarias empanadas con base a estos panes vaciados y rellenos y también otras ya muy semejantes a las empanadas de hoy día. Aparte de estas esculturas también existen, de la misma época e inmediatas posteriores, diversos textos culinarios que hacen referencia a la empanada como un manjar ya conocido por aquellas épocas... y hasta incluso nuestro famoso escritor Cervantes en su famosa obra “El Quijote” también menciona la empanada. Como podemos apreciar dichas empanadas no son iguales a las de hoy, sino que se asemejan a panes, redondos y de tipo bolla u hogaza. Esto nos induce a pensar que los primeros orígenes de la empanada fuesen a partir del pan y que muy probablemente las primeras empanadas fuesen simplemente panes, seguramente ya duros y que para aprovecharlos o para cualquier otro menester, se vaciasen de su miga y rellenasen de algún guiso empapándose así en su jugo. Incluso hoy día existe en algunos lugares de Galicia la tradición de que, en algunas clases de empanadas y después de salir del horno, recortarles circularmente su parte superior dejándosela a manera de tapa y presentándola así a la mesa para que los comensales puedan antes de degustarla levantarla y ver su relleno interior. ¿Será esta costumbre un ancestral recuerdo de aquellos primeros panes vaciados y rellenos...?. La empanada en Galicia hoy se hace ya con masas especiales, pero también con la típica masa del pan ancestro de sus orígenes. Poco a poco se ha ido convirtiendo en una dama sencilla, informal, alegre, festera, confraternizadora de gentes, presente en cualquier romería... y dama de compañía para casa, campo, playa o donde quiera que uno vaya. No existe en Galicia fiesta ni romería donde no este presente la empanada, soltera de siempre, pero casadera con todo... pues admite todo tipo de rellenos: carnes, pescados, mariscos, verduras.... y sabiéndolas buscar pueden encontrarse suculentas empanadas de zamburiñas, parrochas, pulpo, lomo, chicharrones, bacalao con pasas.... pudiendo terminar saboreando un delicioso y dulce postre de empanada de manzana. La queimada se ha extendido recientemente por el país. Que sepamos tiene su origen en los ribeiros del Miño, en Chantada. Una prueba definitiva sería que en las pinturas murales de Chouzao, apareciese una abadesa mitrada con largo cucharón removiendo la ardiente mixtura. Uno de los más difundidos rituales del aguardiente es la queimada. Hay paganía y misterio en esta operación en la que la bebida se hace arder con ciertas fórmulas y añadiendo azúcar, cáscaras de naranja y limón, café o vino tinto al gusto del quemador. Con buen pulso se le prende fuego, y mientras la queimada se remueve con un cucharón, se recita algún conjuro a la vez que se levantan las llamas y se sigue oficiando. Las llamaradas se levantan azules, amarillas, blancas, verdosas, violáceas. Los rostros están bañados de orgía hasta la aparición de las llamas lívidas que ponen una apariencia de espectros en las caras. Se reparte en tacitas de barro, silenciosamente todos apuran su queimada. Alonso del Real habla de los orígenes de la queimada, y encuentra en ellos elementos célticos, románicos, germánicos y árabes. Elementos introducidos por los árabes serían el aguardiente y el azúcar; germánicos el placer por la ebriedad colectiva y el gusto por las bebidas encendidas; y célticos los elementos poéticos de los "conxuros". Establece los orígenes de la "queimada" en los siglos XI o XII, en coincidencia con la construcción de la Catedral de Santiago. En todo caso, lo importante es entender que sin el componente mágico-religioso, heredado de civilizaciones antiguas y transmitidas a través de los distintos pueblos colonizadores, ni el aguardiente podría ser "el espíritu del vino", ni la queimada otra cosa que la simple combustión de una sustancia orgánica, el alcohol etílico, compuesto muy común en la naturaleza. El oficiante de una queimada debe entender que su confección va mas allá del simple hecho de quemar alcohol; en las bellas llamas se proyecta la expresión de la cultura de un pueblo milenario que ha sabido integrar en su seno conceptos y actitudes que provienen de los albores de la civilización humana. “CONXURO" Mouchos, coruxas, sapos e bruxas. Demos, trasgos e diaños, espritos das nevoadas veigas. Corvos, pintigas e meigas, feitizos das manciñeiras. Podres cañotas furadas, fogar dos vermes e alimañas. Lume das Santas Compañas, mal de ollo, negros meigallos, cheiro de mortos, tronos e raios. Oubeo do can, pregón da morte ; fuciño do sátiro e pé de coello. Pecadora língua de mala muller casada cun home vello. Averno de Satán e Belcebú, lume dos cadavres ardentes, corpos mutilados dos indecentes, peidos dos infernales cús, muxido da mar embravescida. Barriga inútil da muller solteira, falar dos gatos que andan a xaneira, guedella porca de cabra mal parida. Con este fol levantarei as chamas deste lume que asemella as do Inferno, e fuxirán as bruxas a cabalo das súas escobas, índose bañar na praia das areas gordas. ¡Oíde, oíde ! os ruxidos que dan as que non poden deixar de quemarse na aguardente quedando así purificadas. E cando este brevaxe baixe polas nosas gorxas, quedaremos libres dos males da nosa ialma e de todo embruxamento. Forzas do ar, terra, mar e lume, a vos fago esta chamada : si é verdade que tendes mais poder ca humana xente, eiquí e agora, facede cos espritos dos amigos que están fora, participen con nós desta Queimada. El gallego es muy pulpeiro. Antes lo más del pulpo que se comía en las ferias de la Galicia interior era de media cura o de cura entera es decir, secado en la orilla del mar, al sol y al viento, pero ahora corre mucho pulpo congelado. El pulpo llegaba a Lugo, a Ourense, a Moterroso o al Carballiño, procedente de Mugardos en la Ría del Ferrol, de Bueu en la de Marín, de Muros, de las islas y riberas de la ría de Arousa. Hubo, siempre, pulpeiras famosas, de Sarriá, por ejemplo, que andan de feria en feria con sus grandes calderas, con sus alcuzas para el aceite, con sus sacos de sal y de pimentón, y sus platos de madera. El pulpo cuece en aquellas calderas de cobre, que se sostienen en trébedes encima del fuego. Casi siempre las pulpeiras ponen en un rincón de la feria, bajo las ramas de los robles o de los castaños. Si la feria es grande y concurrida, comienzan a cocer pulpo de víspera, al borde de la medianoche. Hay el testimonio de un francés, Jacques Mabille de Poncheville, quien haciendo el camino de Santiago a pie, hizo posada en Lugo, y saliendo a hacer el paseo por la gran muralla romana, entre las puertas de San Pedro o Toledana, y la del Castillo, en un campo entre dos cubos, vio unas mujeres vestida de negro que se azacaneaba encendiendo fuego debajo de unas inmensas calderas negras, y creyó que aquellas serían las brujas o meigas de las que le habían dicho que era abundante Galicia, y que debían estar poco menos que preparando el aquelarre. Pero eran las pulpeiras del San Froilán. El pulpo se cuece entero, y mejor es que sea mediano. La pulpeira tiene un gancho para sacar el pulpo de la caldera en la que coció, cuecen varios a un tiempo, y con unas tijeras van cortado de él en el plato en que ha de ser comido. Cuando el pulpo está cortado, la pulpeira sal con sal gruesa, lo salpica con pimentón, y lo baña con aceite de la alcuza. Y ya está para comer. Hay ferias en las que es posible añadirle al pulpo unos cachelos, y otros pican ajo, de esos ajos de Zamora que cada diente tiene un reborde morado. El pulpo parece que quiere ser comido en la feria, a la sombra en el verano, al solcillo en primavera y otoño, o bajo techo de lona en invierno, o si llueve, apretándose en los bancos de madera los comensales, unos contra otros, con un buen pedazo de pan a mano para rebañar en el plato. Y vino tinto, claro, que es lo que le va al pulpo. El proceso debió desarrollarse en Galicia paralelamente, siendo posible que su penetración tuviera lugar, como otras tantas cosas, a través del "Camino de Santiago". Hacia el siglo XVII hay referencias de que los holandeses mostraron gran interés por el "aqua vitae", nombre con el que designaban al destilado de orujo de Galicia. En los años 1880 se suponía una producción de 5.000 Hl., aunque la cifra oficialmente admitida era de 1.650 Hl. En 1950 se habla de una producción de 46.000 Hl., destilados por 2.300 alambiqueiros o destiladores ambulantes, censados oficialmente, a los que habría que sumar 17.000 Hl. destilados en instalaciones fijas. Las cifras reales son difíciles de precisar aún en el momento presente; pero no se puede negar el carácter de industria tradicional y fuertemente arraigada, que la elaboración de aguardiente por destilación de orujos tiene en Galicia. A finales del siglo XIX, se extendió la idea de que el aguardiente encerraba en su seno un letal y temible tóxico. Aunque se alegó que millones de personas ingerían diariamente este líquido y que alcanzaban edades superiores a ochenta años, junto con otras razones económicas y sentimentales, el legislador se mostró implacable y la elaboración del "licor de los pobres" quedó prohibida. Sólo más tarde y por la influencia de un político de esta tierra, se consiguió que la destilación del aguardiente de orujo se declarara legal en algunas zonas de Galicia, poniéndole infinitos obstáculos. Este régimen especial de Galicia se inicia en 1911 con la llamada "Ley de autorizaciones" en virtud de la cual, en cada campaña y en algunos ayuntamientos de las cuatro provincias gallegas, se autorizaba la destilación de los orujos (bagazos), con la obligación de que finalizada la destilación, debían depositar el capuchón en el ayuntamiento. Esta legislación se amplía a toda Galicia en septiembre de 1927, estableciendo el Régimen Especial de Destilación de Aguardientes para Galicia. Este régimen es recogido así en los sucesivos Reglamentos que regulan los impuestos sobre estos destilados. Este Régimen Especial de Destilación de Aguardientes se caracterizaba porque: establecía el régimen de tributación autorizaba el uso de destiladores portátiles establecía el destino del aguardiente, que es su consumo tal como es obtenido Permitió un gran desarrollo de la destilación de orujos en Galicia, habiendo censados oficialmente, como ya hemos indicado, 2.300 alambiqueiros (poteiros), que cada año debían solicitar de Hacienda la autorización, que les otorgaba, por días de trabajo y en función de la capacidad del aparato para destilar, cobrando el impuesto correspondiente y estando sometidos a un riguroso control. Este Régimen Especial de Destilación de Aguardientes de Galicia se anula con la Ley 48/1985 de 23 de diciembre, que en Galicia se aplica a partir de 1987, siendo lo más destacado, aparte del régimen impositivo, la obligación de destilar con aparatos fijos, lo que conlleva la desaparición de los alambiques portátiles. El régimen impositivo, junto con la obligación de destilar en aparatos fijos, es un duro golpe para el sector, originando la desaparición de los alambiqueiros (poteiros), produciendo un retroceso en la destilación, incrementándose fuertemente la destilación clandestina. Consecuencias de las que aún hoy no se ha recuperado el sector. El mencionado reglamento 1576/89 de la Unión Europea reconoce la tradición de Galicia en la destilación de aguardientes de orujo y en su anexo II autoriza el nombre de orujo gallego para estos destilados, siendo la única región española que goza de tal privilegio. La Administración Autónoma de Galicia aprueba el Reglamento de la Denominación Específica "Orujo de Galicia" para proteger los destilados de orujos de uva de Galicia por orden de la Consellería de Agricultura, Ganadería y Política Agroalimentaria de 15 de febrero de 2001, modificada por orden de la Consellería de Agricultura, Ganadería y Política Agroalimentaria de 4 de mayo de 200, denominación que fue ratificada por la Administración del Estado por orden del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de 21 de junio de 2001. Las filloas da pedra ( pan cocido sobre una piedra de granito) son una especialidad propia de esta comarca gallega. Cocidas sobre una piedra plana de 60cm de largo, 40cm de ancho y 7cm de alto sobre todo en invierno mas concretamente en carnavales se pueden comer tanto de postre con miel o azúcar como acompañando cualquier otra comida. Sus principales ingredientes son la harina de trigo, agua y sal. Pudiéndose añadir otras harinas y huevos según gustos. De textura fina y sabor excepcional probablemente fuesen nuestros antepasados celtas los primeros en probar su exquisito sabor. Desde el invento de la cerámica en el neolítico y edad del bronce, y el uso del torno para moldear, que se sitúa 2000 años antes de nuestra era, la humanidad pudo cocer y, cuando supo hacerlo aplicándolo a los alimentos, nacieron los “cocidos”, nombre genérico de un plato que existe en todo el mundo, hecho de mil y una maneras. Ningún cocido es variante de ningún otro. Solamente tienen en común la olla, el agua, la sal y naturalmente el fuego. Una vez hecho y rehecho, el agua de un cocido se escurre. No va al plato. Tradicionalmente el campesino gallego ha tenido uno o más cerdos en su explotación destinados al consumo familiar. La alimentación recibida por los animales era variada: berzas, nabos, granos y subproductos. En algunas partes de Galicia, y durante las primeras fases de su vida, incluso se llevaban a pastorear con el resto del ganado. Por otra parte, la matanza familiar, acontecimiento secular, mezcla de rito y festividad, nos traslada una imagen simplificada pero bastante precisa de los procedimientos actuales destinados al sacrificio y faenado de los animales, así como de la elaboración de productos tales como el lacón. El consumo de lacón ha tenido gran arraigo en Galicia, estando muy ligado a fechas muy especiales, por ejemplo el lacón con grelos es plato fijo en muchas zonas de Galicia el día de Noche Buena o el Domingo de Carnavales. Es uno de los platos más típicos de Galicia, tierra de buen pescado y de intensa actividad pesquera. La Caldeirada antiguamente era el modo de aprovechar el pescado que sobraba por eso tiene una connotación modesta. Actualmente la caldeirada es un plato pesado pero muy apreciado.
En los años del hambre, un peregrino que recorría tierras lucenses camino de Santiago de Compostela, cansado, desfallecido y muerto de hambre, llegó a una casa de labranza y llamando a la puerta solicitó la compasión del ama de casa. La señora, que por circunstancias de la época no recibía demasiado amigablemente a los peregrinos que se acercaban a su puerta, le confortó simplemente con un vaso de agua del pozo. Una vez saciada la sed, el peregrino le preguntó si tenía algo de comer. le dijo, ya cansada de alimentar a tanto peregrino, que no tenía nada. Entonces el peregrino le comentó que tenía una receta muy recomendable para épocas de escasez, y dado que por allí pasaba un regato se le ocurrió sugerirle que por qué no hacía una "sopa de piedras". A continuación la historia narrada por Eduardo Ozores en gallego castrapo. -¡Ay, señor!¿Una sopa de piedras?,-le contestó irónicamente con su cerrado acento gallego el ama.-Pues sí, y es una sopa muy alimenticia.-Mire, señor ¿y cómo se hace- ¿Pozo en la casa tiene?- ¡Y no he de tener! Y luego, ¿los animales qué beben?- Pues vaya cogiendo unas piedras en el regato y vaya limpiándolas bien y déjelas escurrir encima del fregadero. -Xa están. ¿E agora que fago?- Ahora hierva el agua con un poco de sal.- Moi ben.¿e as pedras botámoslas xa?- ¡No!¿No tendría unas pocas berzas?- ¡Ay señor! Non voy a ter, ¿e las pedras?- Todavía no, no querrá que se deshagan. Y de esas habas que tiene a remojo, ¿no podría poner unas pocas?- Ay sí señor, si son unas poucas.- Y esas castañas que están comiendo los cerdos, con perdón de sua cara, mal no irían...- Non señor.- ...y si las acompañamos de unas patatiñas, iría todo mucho mejor.- !Carainas que ten razón! Pues bóteas.- Y ahora que va oliendo tan bien, si echáramos esa oreja de cerdo que tiene colgando de la lareira, la sopa mejoraría. Ahora , aparte, con esta cebolla, este diente de ajo y estos polvos de pimentón que traje del Bierzo, hacemos una ajada y se lo mezclaremos al caldo.- A boa fe, que cheira ben. E logo,¿podemos engadir as pedras?- !Ay no señora! No vaya a caer un poco pesada. Mejor déjelas apartadas para la comida de mañana y que se las tome su hombre. La víspera se ponen en remojo las alubias y la oreja de cerdo, en recipientes separados, para desalarlas. Se quita la cáscara de las castañas, se les da un hervor en un poco de agua y anís, y se les elimina también la piel fina. Al día siguiente se echan las habas, las castañas y la oreja en agua fría con un poco de sal, hasta que quede todo cubierto. Se cuece 1 hora y media aproximadamente, y a al mitad de cocción se añaden las patatas cascadas. Se pica muy fino la cebolla y el puerro, y se sofríe todo en una sartén con un poco de aceite. Una vez listo se añade una cucharada de pimentón dulce sin que se queme. Se añade al caldo, se deja cocer unos minutos y se sirve. En conclusión, podríamos decir que el principal atractivo de la gastronomía gallega es su variedad, hasta tal punto que cuesta trabajo decir cual es el plato típico de la región. Pero si hay algo común a todos sería una forma de cocinar familiar y cariñosa, artesanal, abundante v Un mismo producto se prepara de múltiples maneras y en cada lugar tiene un distinto sabor. Se podría decir que la cocina gallega es una cocina clásica, en el sentido que se le da a esta palabra la historia del arte, porque alcanza el ápice de su belleza con los elementos más sencillos y naturalmente combinados. A festa do Entroido posúe un acentuado carácter gastronómico: é momento de fartura e de abundancia na mesa, antítese do tempo de prohibición que se aveciña, a Coresma. Celébranse comidas familiares e veciñais, festas gastronómicas, peticións de alimentos polas casas, agasallos e invitacións mutuas. A gran comida ten lugar Martes de Entroido ou Lardeiro (de lardo = graxa do porco); nalgunhas zonas trasládase ó Domingo Lardeiro ou ó xoves anterior, chamado tamén Xoves Lardeiro. O porco é o rei da festa. O Entroido é a primeira festa popular que se celebra despois da matanza, que ten lugar a finais de decembro ou principios de xaneiro. Nestas datas cómese a cachucha, cachola, cacheira, cachela ou cachaza, que é a cabeza do porco, cocida con grelos, patacas, chourizos, rabo; o lacón con grelos; o cocido, con carne de porco, chourizos, touciño, galiña ou polo, carne de vaca, unto, repolo e fabas ou garavanzos. Nalgunhas zonas preparan o botelo ou a androlla, embutidos feitos co intestino groso do porco. Os doces de Entroido máis característicos e estendidos son as filloas e as orellas. Tamén son deste tempo a bica, as flores e as follas de limón. A cociña do Entroido apud Picadillo Lacón con grelos Ás nove en punto da mañá, e despois de ben lavado, debe poñerse a coce-lo lacón en bastante cantidade de auga. Ás once agréganse os grelos e os chourizos. Ás doce, as patacas mondadas e enteiras, e á unha colócanse os chourizos e o lacón nunha fonte, as patacas e os grelos noutra, e todo sobre a mesa, que debe estar previamente rodeada de cidadáns con apetito e ben provista de botellas de viño do Ribeiro.
Botelo Pícanse do tamaño dunha pulgada aproximadamente os ósos de costela, cabeza e demais que teña o porco e que sexan delgados, procurando que leven bastante carne adherida. Adúbanse con sal, ourego, allos esmagados e auga, esta última en moi pequena cantidade. Ás vintecatro horas embútense nas tripas máis grosas do porco, formando unha especie de sacos dunha cuarta. Cúranse ó fume, e cando están curados, cómense cocidos con cachelos, con fabas, con grelos ou verduras. Filloas. Costumes galegos Hai xa
moitos
anos que
compartín
a noite
do
sábado
de
Entroido
coa
familia
e
compadres
de Peres da
Gualada. Filloas de leite Para cuartillo e
medio de auga e
cuartillo e
medio de leite
mesturados, unha
ducia de ovos.
Bátense estes e
incorpóranse á
mestura,
botándolles o
sal necesario.
Despois
váiselles
poñendo fariña
pouco a pouco,
ata que todo
teña a
consistencia
dunha natilla
moi solta. Filloas de caldo
O procedemento é
igual ó
anterior, e a
única diferencia
consiste en
substitui-la
mestura de auga
e leite por
caldo moi
concentrado,
feito con carne
de vaca, lacón,
uña de porco,
touciño e demais
ingredientes que
se lle ocurran ó
confeccionante. Follas de limón
(fórmula de
carnaval)
Orellas Flores
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